山茶油是从油茶籽中榨取的食用油脂。由于油茶树远离城市“三废”污染，故从其种子中提取的油脂是名副其实的“绿色”食用油。然而，用石磙或铁碾压出来的毛油（土茶油）和采用低温冷榨工艺精炼的山茶油有何区别呢？营养专家通过对毛油组成的分析，发现毛油（土茶油）含有许多杂质，不仅影响毛油（土茶油）的保存和毛油的品质，而且影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，有的杂质甚至有毒性和致癌作用。
（1）山茶油的颜色
毛油（土茶油）比精炼的山茶油颜色深。由于传统饮食习惯的影响，有些人依然认为颜色深的山茶油比颜色浅的山茶油纯度高、品质好，习惯上称“初榨油”、“正宗茶油”。其实，好的茶油呈淡黄色，澄清透明，且散发茶油香味。毛油（土茶油）颜色深是色素引起的。如棉酚不仅使茶油带极深颜色，而且棉酚有毒，对人体会造成伤害。但经过脱色、脱臭工艺精炼的山茶油不含色素，避免了色素对人体的损害。
（2）山茶油的酸败
山茶油的保质期与其酸败程度紧密相关。而山茶油的酸败程度，不仅标志油脂的精炼程度、产品品质，而且食用后关系到人体的健康。毛油（土茶油）中悬浮杂质、较多水份的存在，有利于微生物活动，加速油脂水解酸败，而微量的铜、铁等离子的存在会促进油脂氧化酸败。不论是水解酸败还是氧化酸败，使用酸败的毛油（土茶油），不仅影响食品的颜色和风味，而且危害人体的健康而经过碱炼、真空脱水等工艺精炼而成的山茶油不含引起酸败的杂质。
（3）山茶油的烟味
我们在使用毛油（土茶油）炒菜时，会发现加热的毛油（土茶油）发烟，有时产生呛人的气味。营养学家通过对毛油中杂质的检测分析，发现毛油（土茶油）中含有少量磷酯、游离脂肪酸等有机杂质。磷酯不仅使用的外观浑浊、黯淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀，影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，加速油脂溶解，而且其含量越高，油脂发烟点越低；通过脱臭这一精炼工序，在高温高真空的条件下，低碳链的物质能够全部除去，使油脂的发烟点在215摄氏度以上。
（4）山茶油的认可
2004年5月1日起，国家卫生防疫及质检部门明文规定未经精炼的各种食用油禁止上市销售。而精炼山茶油是由实行IS9001-2000质量管理体系的获得国家管理部门认可的正规企业生产，水分，酸度等各项指标均符合国家标准。（文章来源于网络，如有侵权，请联系网站管理员删除。）
