他从事黑茶生产研究多年，是国家紧压茶标准的制定者之一
为了探寻黑茶的魅力，他走遍了边疆，用自己的亲身经历向大家阐释黑茶的神奇
他所创作的《湖南黑茶》一书，不仅对湖南的黑茶产业发展起到了推动和普及作用，更确立了中国黑茶的历史地位和地理价值
他就是湖南农大茶学系教授 蔡正安。
上期我们讲到蔡正安为了探寻黑茶的魅力，走遍边疆，回来后就萌生要写一本书的想法，而这个想法直到十五年以后，终于得以实现，并为湖南黑茶产业的发展起到了很大的推动作用。今天，我们继续来听蔡正安教授和黑茶的那些故事。
湖南农大茶学系教授 蔡正安：“在2005年白沙溪刘新安（白沙溪现任总经理）找的我，说是现在安化黑茶开始有些市场苗头了，他说你原来在办公室呆过，了解我们的历史，也在生产技术科干过那么多年，对我们的生产技术有一个全面的了解，说你能不能帮安化黑茶写一本书出来，我说可以，我当时在办公室工作的时候也抄录了很多历史文献，在这种情况下萌生了写《湖南黑茶》的想法，我们一拍即合,萌生了写这本书的欲望，很强烈的一种欲望，我觉得这些必须把它记录下来。不管它的市场怎么样。没想到能有今天这样的发展局面，我们根本就没想到。无非就是想把这段历史记录下来。”
出于对黑茶的个人情感和对传统的尊重，蔡正安开始着手准备写作《湖南黑茶》的前期工作。
湖南农大茶学系教授 蔡正安：“因为我懂，我了解过去是怎么做的。我应该是一个中间人吧，中间人应该是承前启后，把前面的东西告诉后人，我一直在从事这方面的工作，包括我建立这个蔡老茶社都是围绕这个目标，我希望把古人优秀的东西传承给后人，我应该站在这么一个位置，来定义我的工作。”
2005年，他开始收集资料，2006年到实地去考察，陕西 山西，内蒙古，等地都留下了他的足迹，他也感受到了茶在社会发展过程中的重要作用。
湖南农大茶学系教授 蔡正安：“这本书刚开始写的时候也确实感觉到很迷茫，怎么定位，既不能按教科书似的形式，教科书没人看，太复杂了。也不能按市场化的广告形式来书写，应该是站在一个学者的角度怎么来理解黑茶。”
因为前期深厚的积累，很快，蔡正安就完成了《湖南黑茶》的创作，并于2006年正式出版。《湖南黑茶》一书不仅对湖南黑茶产业发展起到了推动和普及作用，更为重要的是，该书确立了中国黑茶的历史地位和地理价值。首先是提出了优质的茶树种植资源和得天独厚的微生物环境以及优胜劣汰的微生物种群优势决定了中国是世界上唯一能加工优质黑茶的地区；其次是提出了黑茶品类的特殊性，确立了黑茶品质评判标准及其依据，构建了黑茶加工化学的基本研究体系。打破了传统的茶叶加工化学理论体系及品质评价体系，为黑茶生产与加工、科学与研究指明了方向；第三是从分子学的角度阐述了黑茶的醇化机制，提出了“微生物载体”理论以解释年份茶的功效和作用。《湖南黑茶》一书的问世，极大地推动了黑茶消费热潮的形成，也促进了黑茶知识的普及和黑茶研究的深入。
蔡正安表示，目前，学术界对于黑茶的研究还是非常肤浅的，可探索的领域还很宽很深。
湖南农大茶学系教授 蔡正安：“这种肤浅是因为过去这个茶一直没有受到别人的重视，主要是价格低，这是边销茶，价格低，企业就没有后劲来推动它的研究，1988年的时候，是日本人到青海，提出了“丝绸之路神秘之茶”的概念，当时也引起了我们学术界很大的震动。觉得这个东西很值得研究，但是研究是需要经费的，与其研究那个就不如研究靠得住的红茶和绿茶，它们毕竟是出口的主体，尽管我们有感觉，但是没有深入的去研究，现在的研究也仅仅是近十年来的，因为产业在发展，所以研究也推动了，对黑茶内在转化的剖析。”
蔡正安说，以他个人的认知水平，他认为，现在对黑茶的研究还没有深入到根本性的东西。
湖南农大茶学系教授 蔡正安：“因为生物的东西本身也比较复杂。研究黑茶，不单是一种生物，不单纯是茶，还有微生物，它是交互作用的，协同作用，交互的变化，所以这个东西本身就是相当的复杂，我们现在科技的手段还不足以来分离这些物质，尤其是对它转化的过程，进一步细化到分子水平，我认为可能还需要相当长的一个过程。”
